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18 Gennaio 2023
ZOOTECNIA: CAMPAGNA AMICA, Il “FORNELLO” DI CAGLIEGLIA NELL’OLIMPO FORMAGGI CAPRA

Nascono all’ombra dell’antico affresco della Madonna del Carmelo, baciati dal respiro delle Apuane, nella piccola frazione di Caglieglia, tra i migliori formaggi caprini d’Italia. E’ un piccolo miracolo, tutto massese, quello dell’azienda agricola “Fornello” e di Stefano Benassi, vulcanico pastore nato proprio tra quelle montagne, capace di conquistare con i suoi prodotti caseari di altissima qualità le vette più alte della 15esima edizione del concorso di riferimento dei formaggi e degli yogurt di capra organizzato dall’Onaf, l’organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggio. Al concorso lo yogurt di Benassi ha ottenuto il massimo punteggio raggiungendo le vette dell’eccellenza mentre per il taleggio e la robiola sono arrivati il premio qualità. Affermazioni senza precedenti per l’arte casearia locale che grazie ad esperienze come il Fornello ritrova vigore e prospettive rilanciando la pastorizia apuana.

Protagonista dei mercati di Campagna Amica che hanno contribuito a far conoscere i prodotti caseari di Benassi in tutta la Toscana, i formaggi della piccola azienda massese, una trentina di esemplari tra murciane e camosciate che pascolano libere nelle montagne tra Caglieglia e Casette, sono sempre più ricercati anche dal mondo della ristorazione e dell’alta gastronomia. Dai caprini freschi con erbe di montagna alla cacioricotta (né formaggio né ricotta), dal gorgonzola al blu di capra, Camembert, dal Brie allo stagionato in grotta fino alla caciotta normale e al formaggio con il pepe: ce ne per tutti i gusti. “L’esperienza di Stefano è una storia di passione e resilienza. I suoi formaggi non nascono causalmente ma sono frutto di tanto lavoro, una straordinaria abnegazione e della ricerca della qualità in un contesto, come quello montano, che non è mai facile ne agevole. – spiega Francesca Ferrari, Presidente Coldiretti Massa Carrara – La pastorizia è oggi uno dei mestieri ancestrali più affascinanti e più difficili in agricoltura il cui ruolo va ben oltre l’accudimento degli animali e la produzione di formaggio o carne e che oggi, attraverso alla crescente attenzione per i prodotti di qualità e di nicchia, può dare grandi soddisfazioni sia in termini economici che professionali. Quando una stalla chiude si perde un intero sistema fatto di animali, di prati per il foraggio, di formaggi tipici e soprattutto di persone impegnate a combattere, spesso da intere generazioni, lo spopolamento e il degrado dei territori soprattutto in zone svantaggiate. Ecco perché la storia di Stefano va raccontata”.

Le capre del Fornello sono sottoposte a mungitura due volte al giorno, alle 6 la mattina e nel tardo pomeriggio per una piccola produzione di quarantina di litri al giorno. “Le capre vengono munte alle 6 la mattina – spiega Stefano Benassi – dopodiché vengono mandate fuori, in giro in genere ad una altitudine di 800, mille metri. Mangiano le cime delle piante e non, come le pecore, per terra quindi sono più pulite delle pecore e il loro latte è molto più pregiato. Non a caso una volta si era soliti tenere una capretta per fare il latte da dare ai bimbi, perché il latte di capra è più digeribile, meno grasso e con più vitamine e si avvicina di più al latte materno. I formaggi. Sono la mia grandissima passione. Voglio continuare a migliarmi e migliorare i nostri prodotti”.

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