Da piatto povero della tradizione lunigianese a piatto gourmet nella ristorazione. Gli agricoltori riscoprono ed aggiornano la ricetta dei testaroli con la versione biologica a base di farine di grani antichi autoctoni oppure al tartufo o ai funghi raccolti nei boschi lunigianesi. Piatto a base di acqua, farina e sale cotto a legna in testi di terracotta che affonda le sue radici nell’Antica Roma, i testaroli hanno ritrovato grande slancio e mercato grazie agli agricoltori che sono tornati a seminare (ed investire) nelle campagne lunigianesi. Le storie da raccontare sono quelle del ventiduenne Sergio Pagani, uno dei più giovani imprenditori agricoli della provincia e di Simone Mori, 49 anni, tra i più esperti cercatori di tartufi d’Europa. Storie ed esperienze che si intrecciano al progetto di Campagna Amica di Coldiretti, il canale di vendita diretta delle imprese agricole dove i testaroli possono essere acquistati.

“Il 92% delle produzioni tipiche nasce nei piccoli borghi grazie all’impegno degli agricoltori nel conservare e tramandare la salvaguardia delle colture agricole storiche. - spiega Francesca Ferrari, Presidente Coldiretti Massa Carrara - La Lunigiana è sicuramente una delle mete più gettonate per chi cerca una vacanza nella natura insieme alla vera tradizione contadina a tavola. I testaroli, e così tanti altri prodotti della nostra terra, hanno un ruolo decisivo nella promozione, nella crescita e nello sviluppo di piccole filiere agricole ed agroalimentari. Le storie imprenditoriali di Sergio e Simone ci dimostrano che gli orizzonti infiniti della nostra agricoltura insieme alla capacità di adattare produzione di grande qualità ai gusti dei consumatori senza stravolgerle. L’aspetto però ancora più importante è il recupero di ettari di terreni, altrimenti destinati all’abbandono, che sono tornati fondamentali per la produzione di farine di qualità al 100% Made in Lunigiana”. 

L’evoluzione biologica. Sergio Pagani, è residente a Marina di Pietrasanta, in Versilia, ma l’azienda agricola di famiglia in cui lavora si trova sulle aspre colline della Lunigiana nel Comune di Villafranca. La sua intuizione è stata quella di tornare a coltivare grani antichi a Mocrone, nel comune di Villafranca, da cui ricava una speciale farina semi integrale con cui produce i suoi testaroli biologici molto richiesti dalla ristorazione. Diplomato all’Istituto Tecnico Agrario di Pisa, Sergio si è poi specializzato in un percorso post scolastico in marketing alimentare ben consapevole di quale sarebbe stata la sua prospettiva. Insieme al padre, in piena pandemia, hanno deciso di riattivare i terreni dei nonni e di iniziare una fase di sperimentazione che gli ha permesso di selezionare in campo, in maniera naturale, un mix di varietà di grani antichi che rappresentano la base ed il successo dei loro apprezzatissimi testaroli: “La ricetta della nostra farina, con cui produciamo i testaroli, è figlia di una fase di preparatoria, di studio, per comprendere quali varietà si adattavano meglio ai terreni che abbiamo a disposizione. – spiega il giovane Pagani – Questa pazienza ci ha permesso di selezionare i grani antichi migliori che hanno un basso contenuto di glutine che oggi ci permettono di ottenere una farina semi integrale tipo 2. Il tutto avviene con metodo biologico perché siamo dei cultori della naturalità”.

Tartufi e funghi: il tartufo a cinque stelle. E’ a Pontremoli, che la storia di questo frugale piatto, si incontra con quella di Simone Mori, 49 anni, nato proprio tra quelle montagne, agricoltore e guida ambientale escursionista ma prima ancora di tutto uno dei più esperti cercatori di tartufi in Italia. Per sostenere il suo progetto di elevare i testaroli da piatto povero a piatto cinque stelle Mori ha iniziato a seminare il grano da cui ottiene la farina, l’ingrediente principale dei testaroli, e ha ricreato in un ettaro di terreno le condizioni ottimali per allevare tartufi. I tartufi nascono nelle profondità del terreno attorno alle 750 piante che ha piantumato alcuni anni fa. Una piccola “miniera” figlia della grande conoscenza e della sua esperienza. “Ho unito la mia passione per i boschi, di cercatore, con quella per il piatto principale della cucina della mia terra. - spiega Mori - I tartufi ed i funghi che coltivo e trovo in natura nei nostri boschi vengono messi nell’impasto. Il risultato finale è un prodotto di grande qualità, una novità gastronomica a cinque stelle, che resta però fedele alla sua ricetta tradizionale e sopratutto al territorio che la esprime”.